业态开发加服务转变餐企转型需“两手抓”

“8 月份的数据刚带来一丝暖意，9 月份的数据就又泼了一盆冷水。”业内人士用这样的比喻来形容全国餐饮行业的尴尬境遇。据国家统计局最新数据显示，8 月份全国餐饮行业表现良好同比增速再创年度新高，而限额（年营业额200 万以上企业）下降幅度也持续收窄；然而9月份全国餐饮行业的同比增速再度放缓，限额以上企业的降幅也被进一步拉大。
“由此可见，餐饮企业转型升级之路不是那么好走的。”中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援分析，“餐饮企业若想顺利转型升级，就必须左手抓产业业态的开发，右手抓服务方式的转变，从中带动企业的整体提升。” 吴泽伟/ 文

  数据
9月份增速回落限额以上餐企降幅拉大
    根据中国国家统计局9 月10 日发布的数据显示，1 至8 月份，全国餐饮收入15919 亿元，同比增长8.9%；其中，限额以上企业餐饮收入同比下降1.9%。8月份，全国餐饮收入2125亿元，同比增长9.7%，创下年度新高，其中，限额以上企业餐饮收入同比下降0.5%，下降幅度明显收窄。
    无论是创新高的增速还是渐收窄的降幅，都为身处寒冬的餐饮企业带来了一丝希望。然而，由中国国家统计局发布的9 月份数据却为正在回暖的餐饮行业泼了一盆冷水。据相关数据显示，1-9 月份，全国餐饮业收入18178 亿，同比增长8.9%，比上半年增长0.2%；而限额以上餐饮业总营业收入同比下降了1.8%，比上半年增长了0.4%。9月份全国餐饮业收入2259 亿，增速为9.1%，比8 月份回落0.6 个百分点；而限额以上餐饮行业为-1.3%，比8 月份又下降了0.8个百分点。
    餐饮培训师戴树军分析，8 月份餐饮行业确实表现不错，但是并不能称之为回暖。事实证明，回暖是假象，餐饮企业转型升级依然任重而道远。在戴树军看来，9月份餐饮行业之所以收入回落，和政府对中秋节消费的限制有着很大的关联。
   探因
“四高一低”压力巨大，下降趋势由来已久
    一提到今年的餐饮形势，人们普遍认为，自从中央出台“八项规定”、“六项禁令”后，以高端餐饮为代表的餐饮行业遭受重创。然而，在冯恩援看来，这不能全部归咎于中央政策，餐饮行业下滑2008 年就已经开始了。
据了解，2008 年，全国餐饮行业增速为24.8%。然而，之后，餐饮行业年度增速就一直下滑。“这种下降的趋势，并没有引起餐饮行业人士的警觉，直到现在大家才纷纷悔悟。”冯恩援说道。
    “政策影响仅仅是外因，营业收入下滑的最终原因还是在高端餐饮本身的不合理所致。”戴树军分析道。
除此之外，在冯恩援看来，“四高一低”也极大地影响了餐饮行业的发展。所谓“四高”，首当其冲的就是人力资源成本的负担，堪称餐饮行业的第一大压力。在湖北，有的餐饮企业的工资开始上墙，并且保证每年10%的增长，这给餐饮企业带来了很大的成本压力。此外，不断上涨的房租让企业的成本急剧增加。其次，能源和原辅料也一直在上涨，因此很多企业都在计划去源头企业采购食材，以确保成本的最优化。最后，餐饮行业税费较重。据中国烹饪协会调查，小小的餐饮行业竟有46种税费，其中税收12 种，各种费用34 种。因此，在如此严峻的形势下，利润趋薄已成定局。
方向
高端餐饮要回归大众但大众餐饮不等于低端
    在严峻的行业形势下，很多高端餐饮纷纷败北，都在寒冬之下寻找转型升级之路。在冯恩援看来，大众化餐饮还有一个很大的可持续发展空间，但是，餐饮行业要做到四个回归。
    首先是餐饮企业要回归理性，餐饮企业要理性看待当前的餐饮市场，摒弃那些不合理的服务方式和消费理念，从而关注整个行业的发展方向。其次，餐饮企业要回归市场，要摆脱不合理的公务消费，尊重市场规律，用产品和服务说话。然后，餐饮企业要回归大众，要把大众餐饮的消费需求当做是全行业的核心话题去探讨。最后，餐饮企业要回归行业的本质———服务，着力提升服务水平。
    在四个回归中，最核心的还是回归大众，要充分挖掘大众的消费需求。“过去是做一个产品出来，直接卖给消费者；现在要反过来，看消费者需要什么，然后再生产相应的产品。”冯恩援解释道。
    然而，大众餐饮并不代表着低端消费，大众餐饮并不是一味地降价，而是要广泛适应你所涉及的消费对象。餐饮企业大众化的主要任务就是让你的目标消费群体觉得你的服务及产品物有所值。诸如北京的大董烤鸭，在5.5 公里的范围内，从团结湖到王府井，连开五家店。其中有两家还是今年开的，2月份开一家，6 月份开一家。
    据了解，大董烤鸭的散座为450 元/ 桌。这个价位在北京并不便宜，但是消费者依然每天排队，而这种现象主要得益于大董烤鸭对目标消费人群的把握。
  对策
左手抓产业业态开发右手抓服务方式转变
    看清形势，认准方向，但是转型升级之路到底该如何走呢？在冯恩援看来，餐饮企业转型升级，必须左手抓产业业态的开发，右手抓服务方式的转变，带动企业的整体提升。
所谓餐饮行业的业态开发，就是除了正餐之外，还有很多餐饮业态值得关注。其中首先就是团餐市场，据中国烹饪协会提供的数据表明，团膳市场份额占餐饮整体市场的30%-40%，而行业利润率保持在10%左右。据冯恩援观察，今年下半年，中国的团餐市场将有30%的增长。
    在高端餐饮领域折戟的湘鄂情，从去年7 月份收购北京龙德华餐饮管理有限公司之后，就开始进入了团餐市场。据了解，湘鄂情进入团餐市场后，各项业务进展顺利，团膳事业部所服务客户由20 多发展至50 多家，即将入住或正在洽谈的项目有近60 家。此外，据湘鄂情团膳事业部负责人介绍，湘鄂情为扩大团膳产能规模，目前正在对湖北和广东的两家目标团膳企业进行调查。
    此外，社区餐饮和医疗餐饮也是增长潜力比较巨大的两个业态。其中，医疗餐饮又叫调理餐饮，主要以养老院和医院为主战场。据了解，法国餐饮巨头索迪斯集团在中国主攻医疗餐饮，去年的销售额就已经突破了10亿元。
    除了开发餐饮业态之外，餐饮行业还应侧重转变服务方式，从而提升服务水平。据冯恩援观察，当前社会是高度发达的信息化的社会，然而，餐饮行业的信息化水平还远远不够，类似网上订餐、电子消费券、电子打折卡等形式都有待开发和普及。
    除此之外，外送服务市场来势凶猛，在某种程度上改变了人们的生活方式。而会员制服务则可以锁定目标群体，精准营销。以北京金百万餐饮集团为例，该企业在北京已经吸纳了94 万注册会员，通过庆生短信、优惠措施等细化定向服务来覆盖会员的所有饮食。据冯恩援透露，金百万每天可以卖出三四百个16 寸的生日蛋糕。

来源：中国食品报http://www.cnfood.cn/n/2013/1107/3926.html (责任编辑：admin)

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