汾酒1510系列之十三：红高粱承载的东方品格与酒魂信仰

中国传媒联盟据前沿观察网讯：寒来暑往，秋收冬藏。

　　在日出东方的中国，没有任何一种“粮食”能与“高粱”相提并论。

　　“抗旱耐涝，生命力强大；味甘性温，食疗价值高。”

　　千百年来，高粱被幻化成一种天人合一的“精神载体”，被赋予了一种荡气回肠的“文学情怀”，被描绘成一种红火喜庆、坚韧顽强的“中国性格”。形成了一种独具“中国特色”的红高粱文化。

　　如果说，葡萄是西方酒的品格，高粱就是东方酒的品格。

　　1987年，著名作家莫言靠《红高粱》一举成名。很多人说，电影中那种雄浑的格调、浓烈的情义，率性的表达，很有些西北黄土地的风格。

　　这个解读，得到了广大网友们的支持，多数人同意“红高粱象征西北高原的性格”。很多人还说：森林般的红高粱本身就是中国人“精神内核”的象征，是华夏民族的血脉传承。

　　其实，只有高粱与酒的结合，才有这般高大上的功能和意义。

　　自从“中国最早的酒”起源于山西杏花村以来,每一类酒种的出现或变化，都是因为原粮的不同，黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒等，无不是“原粮决定酒种，工艺决定风格”。

　　古代的酒，度数都很低，古人才有大碗喝酒的场景。武松景阳冈打虎之前，喝了十八碗，搁现在早已烂醉如泥，怎么还能打虎呢？当时的酒度只有十几度，接近啤酒、黄酒的度数。

　　魏晋南北朝时，山西杏花村的酒提高了度数，一种高度“烧酒”出现了，这在酿酒界是一个大胆的尝试。

　　可以说，杏花村不仅是中国酒的起源地，还是中国最早的高度酒的产地，被称为“国酒之源”、和“清香之祖”。

　　在漫长的历史发展过程中，中国白酒的酿造原粮用过大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至红薯、马铃薯等。最终，人们发现，高粱才是酿造中国白酒的最佳原料。于是“高粱酒”开始独领风骚。不同地区的著名优质名酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。

　　为什么都不约而同选择高粱呢？

　　先人们对用不同粮食酿酒，有一个精炼的总结：小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。而经过现代科学的研究，已经发现了不同粮食酿酒品质不同的具体奥秘——高粱味甘，性温，食疗价值相当高。另外，淀汾含量较高，易于发酵。脂肪和蛋白质含量配比恰到好处，微生物发酵产香顺利，不会导致杂味物质的生成。同时，高粱还含有较高的维生素B3和维生素B5。高粱酿酒醇厚浓郁、香酯甘洌，远胜于其他粮食酿酒。

　　现代研究还发现：高粱粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。

　　从中医角度讲：药酒同源，酒为“百药之长”，酒以养老，酒以养病。在酿酒配料上，高粱最有优势：生命力强、耐干旱、产量高、成本低、种植广泛，食用价值低，但食疗价值高”。各种人体所需要的要素比较后，高粱才成为了酿酒的最佳原料。

　　哪里的高粱最好呢？

　　众所周知，因气候地理特性的原因，从古到今，北方一直是高粱的主产区。高粱酒也一直是“北酒”的别称。而尤以山西的高粱汾酒著名，大江南北，家喻户晓，并被周恩来总理亲点为“第一国宴用酒”，一直有“汾老大”的称谓。

　　建国前后，由于交通条件的限制，山西杏花村汾酒的原粮，主要是山西本地的高粱。汾阳一带特产“一把抓”高粱，此种高粱颗粒饱满，大小均匀，壳少，淀粉含量高，并富含1.5%左右的单宁，出酒率高。通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草酸、阿魏酸等香味的前体物质，最后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等，为汾酒基础口味的形成起到至关重要的作用。而且其产地在晋中平原的平遥、介休、汾阳、文水、交城、清徐一带种植较广，产量丰富，交通顺畅，运输方便。

　　同样道理，汾阳制酒所用大麦、豌豆在晋中平原和交城山区一带也有优秀品种植。2011年，汾酒集团新的领导班子提出建设全国原粮基地的规划，东北高粱、内蒙古高粱和山西本地高粱成为汾酒优中选优的主要用粮。

　　汾酒集团聘请全国最有权威的几位高粱专家，经过6年精心培育的“四个高粱基地”，其高粱品质在各种有益人体的元素含量上，非常令人惊奇：脂肪和蛋白质含量配比全国最合理，单宁含量最合理，淀粉含量高，维生素B3、B5含量高，高粱的子粒和茎叶中含有一定数量的胡萝卜素，成熟前的高粱绿叶中粗蛋白质的含量约14.5%，尤其是作青饲或青贮时含量较高。“三大基地”的高粱还有一个共同特点：颜值高，品牌响。高粱杆挺拔玉立，高粱穗丰硕沉甸，高粱籽结实饱满。远看玉树临风，形象挺拔；近看质地沉稳，色泽圆润。

　　目前，汾酒十几万亩的高粱基地，培育出了四个优良品种，即山西省农科院高粱研究所培养的“汾酒粮1号、汾酒粮2号、汾酒粮3号”和吉林省农科院高粱研究所培养的“汾酒粮9号”，为汾酒集团研发的专用高粱品种。其中，专用种子“汾酒粮9号”，在东北三农领域已经成为一个响亮品牌，非常受东北老百姓的欢迎。

　　可以这么说，在汲取传统工艺原粮配伍的基础上，经过现代高精尖科学技术的培育和打造，汾酒集团已经掌握了“中国高粱话语权”的半壁江山。

　　事实上，汾酒集团对原粮（高粱）高端化、精细化、科学化的探索和追求，几乎成为了一种与时俱进的产业信仰。很远的不说，早在1933年，中国现代工业微生物学开拓者和奠基者之一方心芳先生，在我国最早的酿酒报告《汾酒酿造情形报告》中，对汾酒的质量进行了精辟总结，提出了被酿酒人称为“经典中的经典”的“七必秘诀”，其中，对粮食的总结是“高粱必得其实”。

　　一个“实”字，不仅道出了汾酒粮品的饱满坚实，也道出了“汾酒人”一直传承的实在认真的高尚品格。（阅读更多精彩文章，请搜索“汾酒1510系列”）

　　重要更正：

　　上一期文章《天下好粮晋收眼底》文中“全国有机高粱基地”有误，汾酒集团目前原粮基地已达到绿色基地标准。目前国家食品安全和生态环境相关的食品认证有三种：从低到高为无公害、绿色、有机。汾酒集团用粮已完全达到绿色标准，正在全面向有机最高标准推进。

　　由于校对有误，特此更正，并向广大读者致歉！

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(责任编辑：海诺)