中国传媒联盟 据 生活播报 讯：北京人吃火锅，会直接说“吃涮羊肉”。这是火锅特别形象的定义，也是非常简练的概括和描绘。说来，这涮羊肉的魅力，在北京，可是百余年都不曾褪减过。民国徐凌霄先生的《旧都百话》就写道：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”足见当年涮羊肉在市井中已经是比较主流的饮食了。而提到牛羊肉，味道最为极致的当属清真美食，若想在北京吃上正宗的老字号清真涮羊肉火锅，那不得不提的就是坐镇于牛街的清真涮肉馆子--“聚宝源”。本期让我们跟随聚宝源的老马，一起探探这老字号的清真涮肉文化。

　　马刚，回民，身为回民的马刚从小住在牛街，当初自己从事牛羊肉屠宰和销售生意，所以练就了“火眼金睛”，从计划经济到市场经济、从国营企业到个人承包、从副食店到火锅餐厅，马刚将自己在牛羊肉方面的业务知识运用到餐饮火锅上，让聚宝源从经营牛羊肉的“生”肉副食业转为清真涮肉的“熟”食火锅。不仅延展了这块牌匾的经营范畴，而且让很多年轻人因火锅记住了这个老字号。

　　北京市牛街聚宝源餐饮有限公司位于西城区牛街北口，牛街礼拜寺的斜对面即牛街5-2号，经营清真饮食，聚宝源是一家清真老店，多年来以经营鲜牛羊肉而著称，牛街改造后，聚宝源逐步走向多元化，经营传统铜锅炭火涮羊肉。餐厅营业面积500平米，每餐客容量280人，聚宝源涮肉的特点：精选上好的鲜牛羊肉，配以传统炭火锅涮制，佐以独特的专用调料，因而味道鲜美，风味独特，食后齿颊留香，回味无穷，百食不厌，深得周边广大顾客的一致赞誉与信任，聚宝源火锅凭借良好的口碑，诚实守信、勇于争先，已在京城深入人心，获得了广大顾客的认可，近几年也实现了零投诉，成为老百姓最喜爱的涮肉品牌之一。先后获得北京市首批“清真特色餐厅”、“北京名火锅店”、连续几年荣获行业“先进单位”、民族团结“先进集体”、“卫生A级”、“绿色餐饮企业”等荣誉称号。多年前，聚宝源使终倡导传统、创新、时尚的经营理念，在传统的涮羊肉基础上，聚宝源不断增加新潮菜品，不断创新，塑造品牌，而聚宝源人将会一直不断努力，本着质量是企业的生命，诚信是企业的灵魂的宗旨，一切以顾客利益为重，把聚宝源打造成更有竞争力的品牌，在行业内崭露头角。

　　改革开放前，聚宝源的五大拳头产品分别是：酱牛肉、酱羊肉、煨牛肉、糖卷果和松肉。聚宝源的经营地点紧邻牛街清真寺，每逢主麻日(伊斯兰教的主礼日)及伊斯兰教各种斋戒日，很多外国使节、外来的穆斯林群众都前往牛街清真寺进行礼拜，然后去聚宝源，购买熟肉制品。改革开放后，聚宝源增加了拳头产品：羊肉片。二十世纪九十年代以来，聚宝源尝试开设餐厅，用涮肉、火锅来弥补单纯经营牛羊肉副食品的缺憾。这不仅能解决原料终端消耗问题，更可以保证，涮肉店产品的质量和供应，同时还可以使更多的年轻消费群体有了亲身了解聚宝源的机会，实现了“三赢”。

　　“聚宝源”是一家主营牛羊肉制品的清真老字号，起起落落70多年，经历了时间的洗礼和岁月的沉淀。如今的聚宝源，已经从一家主营牛羊肉制品的副食店发展成为以老北京涮肉为特色的清真老字号餐饮企业。近年来，随着一些新兴的餐饮企业和洋快餐进入餐饮市场，传统老字号餐饮企业面临着前所未有的严峻挑战。聚宝源要想在这样的环境下谋求新的发展，就要认清自己的优势和劣势，抓住机遇，实现老字号的传承。

　　随着聚宝源涮肉人气的高涨，不少投资商也看上了聚宝源这块牌子，但是马刚自有开店的法则，他认为，就是因为要保证货源质量，所以不能盲目连锁，聚宝源要守住清真的纯，做好现在的店之后再谈发展，全国清真餐饮看北京，而北京清真餐饮的中心就在牛街，聚宝源虽然是老品牌，但是转型为餐饮品牌后还很年轻，现如今，聚宝源在餐饮业的知名度反超副食行业，这就更要把好清真食品的安全关，马刚跟员工传授他的经营观，就是三条标准：保证饭菜质量、保持价格合理、坚持特色服务。这样才能保证聚宝源的生意长远发展下去。

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