渐被舌尖遗忘的水席记忆之一 ------海米升百彩

    中国传媒联盟据热点新闻网讯：

     子曰：食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。

    《论语·乡党》里孔夫子的这段话并不难懂，简单说，讲的就一个字吃。从这句话中，所能读到的是古人对吃的要求，对吃的重视，对吃的虔诚；是在吃面前圣人与普通人划上的等号；而不是圣人一时的矫情卖萌。

民以食为天，吃饭绝不是一件小事。
吃甚至可以说是人类最古老、最漫长的记忆。

关于吃，往圣、先贤、前哲们都有独到的见解，正所谓“安身之本，必资于食”是也。
圣人把吃融入了对世人的悲悯之中，于是这悲悯便具了普世的力量；哲人则用吃衍生出包容天地的大智慧，于是这智慧里透出生存的思考；诗人们更是把吃意化到了诗里，于是这诗里便飘出了人间烟火的清香。

一箪食，一瓢饮之中便涵盖了人最基本也是最重要的需求。

不知从何时时起，饮食文化便成了华夏文明之河中一道抹不去的印迹，一道靓丽的风景。在这道风景里，洛阳水席以全套24道菜的阵容成为当之无愧的首屈一指。

人言洛阳有三绝：龙门、水席、牡丹花。
石头承载的世代佛法，花开年年的国色天香，总觉得太过沉静，沉静的不知不觉，不知不觉之中便忘记了千年的时光。少了一丝灵动的物是人非的石窟，多了几分妖娆的岁岁相似的牡丹，敌不过穿越千年的传说和煎熬了千年古老的洛阳水席。
如果有一道菜、一桌宴席能够穿过时光的重重阻隔，至今飘香，那香味里该容纳了几多心血、积淀了几多精华？
如果哪一道菜、一桌宴席能仅凭人们口耳相传便能穿越千年，那么从历史的这头吃到那头得有多大的耐心？
时间面前，一道菜显得那般微不足道；而在一道传递千年的菜品面前，时间同样微不足道。只是在时间的冲刷下，菜的味道渐渐的淡了。淡出水席，淡出视野，也将要淡出记忆！

海米升百彩就是这样一道菜。
这样一个诗意的名字，其实食材很简单：白菜、海米；这道菜的做法看似也很简单：一焯一扒。事实却是，对“扒”的工艺要求很高，就是在这“一焯一扒”之中便能见出水平，分出高低。厨艺的最高境界就是把最简单的东西做出最美味的菜肴。

菜叶一片一片的选，海米一粒一粒的挑，筛选出的是可以预见的美味，淘汰却不是精心准备、认真细心。炉火正旺，掌勺大厨依然一遍遍的调试，以期达到最佳温度、烹出最佳口味。水开后，便是焯了。焯的时间不能太短，短了太生；也不能太长，长了过熟。

焯的恰到好处才能扒的轻松从容。焯好的菜叶被一片一片的摆到盘子里，摆出一个团团圆圆的形状，这个团圆摆得同样一丝不苟。海米点缀其上，摆好后放到锅里扒。这一工序的妙处是难以言传的，只有技艺精湛的厨师才能运用的十分娴熟。待菜出锅，浇上汤汁，一盘美味便完工了。

菜做好，端上桌便有一股淡淡的香味，柔而不腻，清而不轻。汤汁若玉脂晶透，白菜叶前端绵软、后部肥厚，海米点缀其上，让人闻而爽神，望而生津。入口顺滑，咀嚼鲜嫩。美味之下，你只得不顾吃相而大呼“好吃，好吃！”

关于这道菜还有一个传说，唐时武后要裁定天下，可旧臣不给面子，想加以阻拦。当时有老臣素服（白衣）上朝，为李唐悲。有人奏请武后治其罪，胸怀宽广的武后不非但没有治他罪，反倒说：“服有百彩之丽，爱卿何罪之有。”群臣听闻，皆服其膺。“百彩”与“白菜”谐音，这就是“海米升百彩”的来历。

就是这样一道佳肴，在现存的洛阳水席店中已不多见。舌头能享如此福分，全凭结缘耀华水席店。更难得的是，老板亲自下厨。

店里的李师傅学艺的经历道出了水席传承千年的秘密：学厨师要学艺三年帮厨两年才能掌勺。
“现在没人这样做了”！或许这也是这道菜渐渐被舌头遗忘的原因吧！
古人称白菜为“菘”，北宋学者陆佃在《埤雅》中有解释：“青白高雅，凌冬不凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”有如此气质的食材吃出来不仅仅是美味，更是健康，是养生，是享受。
吃虽重要，却不简单。

《韩非子·五蠹》记载，上古之世“民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。”人们舌尖上这点方寸之地的记忆也是有苦有甜。苦尽甘来的时候，吃已经不再是饮与食了，而是一种礼仪，一种文化，一种生活，一种态度。
【文：李志国张龙飞】
（本文部分图片来自于网络） (责任编辑：梦晶)